第26章 资中鲶鱼[第1页/共4页]

7. **收汁**：

- 发酵过程中，微生物会将蛋白质分化成氨基酸，将淀粉分化成糖类，构成酱油特有的色、香、味。

资中鲶鱼不但是本地人餐桌上的甘旨好菜，也是接待来宾的必备菜品。每逢节假日，亲朋老友相聚，资中鲶鱼老是餐桌上不成或缺的一道主菜。它不但代表了资中群众的热忱好客，也承载着资中人对夸姣糊口的神驰和寻求。

4. **质地**：隆昌酱油质地浓稠，活动性好。

- 熬制的目标是为了稀释酱油，去除多余的水分，进步酱油的浓度微风味。

2. **浸泡**：

4. **制曲**：

#### 1、食材挑选

- 用料酒、盐、姜片、葱段腌制鲶鱼约15分钟，去腥入味。

- 在隆昌，酱油酿造技艺代代相传，很多家庭都有本身奇特的酿造体例和秘方。

- 将制好的曲料放入发酵缸中，插手适当的水和盐，节制温度和湿度，停止发酵。

- 烧至汤汁浓稠，鱼肉入味后，插手青红椒块，翻炒均匀。

- 将蒸煮好的黄豆和小麦异化均匀，摊开在竹席或木板上，冷却至适合温度。

### 总结

- 热锅凉油，油量稍多，将鲶鱼放入锅中煎至两面金黄，捞出备用。

- **醋**：适当。

资中县位于四川盆地中部，地处沱江中游，水资本丰富，渔业发财。这里的鲶鱼因为水质清澈、生态环境杰出，肉质特别细嫩，味道鲜美。资中鲶鱼的甘旨不但得益于优良的食材，更与本地奇特的烹调技艺和人文环境密不成分。

2. **文明传承**：

资中鲶鱼的制作体例简朴易学，关头在于食材的新奇和调料的搭配。通过以上步调，您能够制作出麻辣鲜香、光彩红亮的资中鲶鱼，享用这道隧道的四川甘旨。同时，体味资中鲶鱼的人文地理背景，也能让您更好地咀嚼这道菜品的奇特魅力。

6. **插手配菜**：

- 将灭菌后的酱油装入洁净的玻璃瓶或塑料瓶中，封口包装。

- 插手姜蒜末、干辣椒、花椒炒香。

- 插手豆瓣酱炒出红油。

- **酱油**：适当。

- 发酵完成后，将发酵液停止淋油措置，即用净水将发酵液中的酱油成分溶解出来。

- 在鱼身两侧划几刀，便利入味。

- 淋油过程需求几次多次，以包管酱油的提取率和质量。

7. **熬制**：

- 将淋出的酱油液停止熬制，熬制时候普通为2-4小时，期间要不竭搅拌，制止糊锅。

- **小麦**：挑选优良小麦，要求颗粒饱满、无杂质。

### 总结

- 发酵时候普通为3-6个月，期间要按期搅拌，包管发酵均匀。