第10章 川菜火爆系列[第3页/共4页]

第二章：成都——川味的和顺一刀

妇人名叫李翠花，是自贡本地人，做得一手好菜，特别是火爆系列。明天，她筹算做一道火爆猪肝，接待家里的客人。

- 调入芡汁，快速翻炒后便可出锅。

- 锅中加油，烧热后放入姜蒜爆香。

与自贡的麻辣重口比拟，成都的川菜则显得更加暖和细致。成都作为四川的省会，会聚了来自全省各地的美食，而火爆系列菜肴在这里也获得了新的解释。

- 肥肠：300克

- 盐：适当

- **调味技能**：豆瓣酱和泡椒的利用是川菜调味的关头，需按照小我口味适当调剂。

- 姜：5克

- 姜：5克

### 火爆腰花

- 酱油：1汤勺（15ml）

1. **措置猪肝**：将猪肝切片，用净水冲刷洁净，沥干水分。用淀粉、料酒和酱油腌制10分钟。

- 插手青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。

这些菜肴都表现了川菜“火爆”系列的特性，通过大火快炒，保存了食材的鲜嫩和香味，是川菜中常见的典范菜肴。

“猪肝要嫩，火候是关头。”李翠花一边腌制猪肝，一边自言自语。

“重庆的火爆肥肠，花椒和辣椒是配角。”张姐解释道。

**做法**：

回到家中，李翠花开端繁忙起来。她先将猪肝切成薄片，用净水几次冲刷，直到水变得清澈。然后，她用料酒、盐和淀粉将猪肝腌制起来。

- 插手腰花快速翻炒至变色。

《川味三城记：火爆三味》

- 插手青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。

2. **筹办配菜**：将洋葱切丝，红辣椒去籽切丝，姜切丝，蒜切片，泡红辣椒切丝。

- 油：适当

“肥肠要洗洁净，腌制的时候加点料酒能够去腥。”张姐一边腌制肥肠，一边说道。

“老板，这猪肝咋个卖？”一名中年妇人指着案板上新奇的猪肝问道。

最后，王徒弟勾入芡汁，快速翻炒几下，便出锅装盘。

- 猪肝：250克

- 红椒：1个

统统筹办伏贴，李翠花将锅烧热，倒入菜籽油。油温降低后，她敏捷放入泡椒、泡姜和蒜片，炒出香味。

豆瓣酱的插手，使得菜肴更加香辣适口，而青红椒的插手，则为菜肴增加了一抹清爽的色采。

- 红椒：1个

王徒弟先将腰花对半切开，去除红色的筋膜，然后切成花刀片。他用净水几次冲刷腰花，直到没有血水为止。

- 倒入芡汁，快速翻炒均匀后便可出锅。

肥肠下锅，张姐用大火快速翻炒，直到肥肠变得焦香。

与自贡的火爆猪肝分歧，成都的火爆腰花更重视食材的本味。王徒弟在腌制腰花时，只用了少量的盐和料酒，如答应以最大限度地保存腰花的鲜嫩。