第135章 冷盘[第1页/共3页]

约莫有个十来分钟以后，先开盖把猪皮捞出来，猪肉还能够再多煮个几分钟，趁这个时候先把猪皮上还留着的肥油剔洁净，只要猪皮胶质的那一层。

不过但也不消担忧老卤会放坏啦，实际上一方面，卤水本就是高盐环境会按捺细菌的滋长，优良的老卤还会每天保养，高温煮沸杀菌，并且卤水也不是就这么一向用下去，被耗损的部分还需求随时弥补水和香料，以是不消担忧放坏的题目。

最后另有一个花式拼盘，锦鸡闹春，这是个纯纯的雕镂菜，我们这里确切不太便利申明，简朴来讲就是用调味的土豆泥，加上火腿丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁制成的十锦土豆泥，在盘中先铺一个大抵的形状，然后用各种蔬菜食材雕镂出鸟羽毛的形状铺在土豆泥上，最后闪现出这道菜的主题。

洗洁净的肘子肉，把皮上刚才刮完以后另有些焦黄的部分直接切掉，锅里加水，放葱段姜片和花椒，加上五成口的盐和适当料酒，把肘子肉和骨头一起下锅，煮至八分熟。

沈墨感觉对方企业还算是赚到了吧，一次性来了三位十杰，并且美作昂也绝对算得上是强大助力了。

下一道菜，金陵盐水鸭，这道菜沈墨就不是本身制作的了，倒不是沈墨不会做，只是没有好卤。

花生油炸和菠菜焯水就不说了，主如果这个料汁，蒜泥先加盐腌一下，腌出水来以后加酱油、醋、蚝油、白糖和香油，沈墨还加了点红油搅拌均匀，倒入菠菜和花生中，拌匀便可。

既然肉已经煮上了，沈墨看向菜单上的下一道菜，炝银耳干贝，这个但不需求啥太多的筹办事情，先用水把银耳干贝泡发便能够了。

再取上面那些香料下锅，加盐和糖熬煮，煮到水分蒸发大半以后过滤，把香料水和糟卤汁异化，持续放回冰箱冷藏备用。

取出之掉队行几次过滤，最后获得一碗澄彻洁净的糟卤汁。

像前一道糟鹅掌这类下酒小菜也就罢了，像盐水鸭这类大菜，沈墨还没有专门养的卤水，以是干脆给周徒弟打了个电话，让周徒弟帮手联络，直接空运了十来只卤好的鸭子过来。

实在这个盐水鸭要说做法也不费事，起首把鸭子浸泡在冷水里去血水，以后把花椒香料用盐炒香，涂抹在鸭子的里里外外，腌制入味。

泡了一会以后，便能够拿小刀在肉皮上刮，把焦黑的处所都细细刮洁净，净水洗净，随后便能够剔骨了，把肉贴着骨头边剃下来。

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以上，就是沈墨为此次宴席筹办的六道冷盘菜，接下来才是真正的重头戏，热菜。

不过毕竟是卤，沈墨早就已经筹办好了这道菜，现在还在冰箱的密封盒里卤着呢，比及靠近宴会的时候直接拿出来摆个盘便能够了。