第10章 川菜火爆系列[第1页/共4页]

- 放入洋葱丝，翻炒均匀。

**质料**：

- 调入芡汁，快速翻炒后便可出锅。

- 料酒：1汤勺（15ml）

- 肉汤或水：1.5汤勺（25ml）

自贡的火爆猪肝，讲究的是“嫩”和“香”。为了达到这类结果，李翠花在腌制时插手了一些泡椒水，如答应以让猪肝更加入味。

- 姜：5克

- 调入芡汁，快速翻炒后便可出锅。

第一章：自贡——盐都的麻辣传奇

- 倒入芡汁，快速翻炒均匀后便可出锅。

不到一分钟，猪肝已经变色，李翠花敏捷插手青红椒段，翻炒均匀后，勾入芡汁，再翻炒几下，便出锅装盘。

- 青椒：1个

成都的火爆腰花，香辣鲜嫩，豆瓣酱的香辣适口，青红椒的清爽爽口，令人欲罢不能。

与自贡的麻辣重口比拟，成都的川菜则显得更加暖和细致。成都作为四川的省会，会聚了来自全省各地的美食，而火爆系列菜肴在这里也获得了新的解释。

傍晚，重庆的街头巷尾，火锅店的买卖非常火爆。而在一家不起眼的小餐馆里，老板娘张姐正在筹办一道火爆肥肠。

“12块一斤，绝对新奇，早上才杀的猪！”摊贩敏捷地切下一块，用荷叶包好递给她。

“哗啦”一声，猪肝下锅，李翠花手中的锅铲快速翻动，火苗在锅底腾跃，厨房里满盈着诱人的香气。

2. **筹办配菜**：将洋葱切丝，红辣椒去籽切丝，姜切丝，蒜切片，泡红辣椒切丝。

妇人名叫李翠花，是自贡本地人，做得一手好菜，特别是火爆系列。明天，她筹算做一道火爆猪肝，接待家里的客人。

结语

“腰花要嫩，关头在于洗濯和腌制。”王徒弟一边洗濯腰花，一边说道。

- 豆瓣酱：1汤勺（15ml）

- 淀粉：1汤勺（15ml）

回到家中，李翠花开端繁忙起来。她先将猪肝切成薄片，用净水几次冲刷，直到水变得清澈。然后，她用料酒、盐和淀粉将猪肝腌制起来。

- 酱油：1汤勺（15ml）

### 火爆腰花

- 肥肠：300克

- 蒜：10克

- 插手青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。

“肥肠要洗洁净，腌制的时候加点料酒能够去腥。”张姐一边腌制肥肠，一边说道。

“重庆的火爆肥肠，花椒和辣椒是配角。”张姐解释道。

2. **腌制**：用料酒、淀粉和少量盐腌制10分钟。

1. **措置猪肝**：将猪肝切片，用净水冲刷洁净，沥干水分。用淀粉、料酒和酱油腌制10分钟。

- 料酒：1汤勺（15ml）

腰花变色后，王徒弟插手青红椒块，再调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。